Mindez a hagyományos szárd konyha visszafogott, korszerűsített, vendéglátó-ipari körülmények közé nyomorított változata, a szárd konyha lényege ugyanis az, hogy fogunk egy állatot, akármekkorát, és egyben megsütjük. Nem a konyhában, hanem Isten szabad ege alatt. Esetleg a földben. Gödröt ásunk, kibéleljük leveles mirtuszágakkal, aztán felhevített köveket rakunk bele, ráfektetjük az állatkánkat, mondjuk egy vaddisznót, újabb réteg forró követ rakunk rá, és a végén földdel betemetjük. Ez a carne a càrrarglu, hús a gödörben. A jószág hasüregébe különféle zöldfűszereket rakunk, bár régen állítólag nem is minden esetben belezték ki az áldozatot, hanem gyorsan elhantolták, és tüzet raktak fölötte. Ez a módszer főleg a lopott disznó elkészítésénél vált be, ugyanis az eldobott belek és effélék nyomra vezethették volna a gazdát vagy az embereit. Azt is mondják, hogy a belezetlenül sütött disznó nem igényelt további fűszerezést, ezt egyébként el is hiszem.

A sziget lakói megátalkodott húsevők, tehát halat és egyéb tengeri állatot nem fogyasztanak. Ezen a kijelentésen kicsit még lehet finomítani, ám eredendően és alapvetően igaz. Nem tudom, van-e még a világon akár csak egy olyan sziget is, amelynek a lakói a halat kifejezetten utálnák, a Földközi-tenger medencéjében biztosan nincs több, csak Szardínia, ráadásul erről egy halfaj van elnevezve. (A „szardínia” a görög szardine, szardinosz szóból ered, ez pedig állítólag a Szardínia szigetét jelölő Szardóból. A közhit szerint a görögök azért nevezték volna szardíniának a szardíniát, mert elsősorban Szardínia partjai mentén fogták, viszont ennek így nem sok értelme van. Szardínia az Égei-tengerben most is bőven akad, képzeljük el, mennyi lehetett Arisztotelész idején, márpedig egy passzusban, amit Athenaiosz idéz tőle, a szardinosz szó már szerepel. Miért hajóztak volna el az ógörögök ezért a tucathalért olyan messzire?)
Szardínia lakóinak hal- és tengerutálata abból fakad, hogy mindkét sziget népe a parttól viszonylag távol, a sziget belsejében telepedett le. Szardínián tehát személyesen magával az újkőkori emberrel találkozunk, ennek megfelelően a szardíniai konyha nem is annyira mediterrán, mint inkább kőkorszaki. Vagyis a legmesszebbmenőkig archaikus, tradicionális és persze szegényes. A szegény ember pedig azt eszi, ami van neki, és e tekintetben a szegény szárd ember érdekes helyzetben van, minthogy neki húsból van a legtöbb, jóformán nincs is más. Hús van, meg kenyér. Napjainkra mindez már nem áll, de mondjuk a huszadik század derekára még igen. Szardínián a zöldségek nem nagyon élnek meg, kivéve az egyik legdrágábbat és legfinomabbat, az articsókát, viszont rengeteg (volt) a vad, és a sziget belsejében rengeteg háziállat legelészett. A húst eladni nem tudták, tehát a szegény szárd ember ette meg a szegény szárd vaddisznót, továbbá a foglyot, a fürjet, a nyulat, nem is beszélve a bárányokról, kecskegidákról, sőt lovakról és szamarakról, azokat a szárd ember most is megeszi. Szamár az étlapokon visszatérő jelleggel szerepel, szamárcsikó is, asinello, azaz csacsi.

Szardínia mostani lakossága már nem szegény, de legszívesebben ma is azt eszi, amit az újkőkorban, és úgy is készíti el, vagyis a szabadban megsüti. A tüzet lehetőleg vadszamócafa-, masztixfa- és mirtuszágakból rakja, ettől a sültnek varázslatos illata lesz, persze ma a legtöbb szardíniai faszénbrikettet használ. De nem gázgrillt. Szardínián tehát a szabad ég alatti grillezés nem hétvégi szórakozás, hanem az ebéd elkészítésének alapértelmezés szerinti formája, minden kertben kőből épített tűzhelyek vannak, valamiféle átmenetet képezve a grillsütő és a kemence között, és ebédidőben mindenütt a faszénparázs füstje lengedez. Tény, hogy a városlakó szardíniaiak vonakodva bár, de jó ideje fölvették a konyhában főzés megmagyarázhatatlan és hülye szokását, a többiek viszont legalább tízezer éve használják ugyanazokat az ételkészítési technikákat, és semmi szükségét nem látják, hogy változtassanak ezen.

Föntebb már volt szó a mirtuszról, ennek a növénynek a nevét majd’ mindenki ismeri, de nem a szakácskönyvekből, inkább a Bibliából. „A sivatagban cédrust növesztek, akácot, mirtuszt és olajfát; a pusztában fenyőt ültetek, platánt és ciprust, egymás mellett”, mondja az Úr Izajásnak. A mirtuszt nagyra becsülték Babilonban is, a görögök Aphroditéval kapcsolták össze, az arabok a Paradicsommal, általában a tisztaság, a szüzesség, a szépség és a fiatalság jelképe volt. Pálinkát tudtommal sehol nem főztek belőle, csakis Szardínián, itt viszont van mirtuszlikőr, mirtuszmártás, mirtuszlekvár, sőt mirtuszfagylalt is. Ízükről nem nyilatkozom, szokni kell őket. A szardíniaiak tízezer éve szokják.

Szardínia, ha szabad így mondanom, juhsajtmennyország. A világ ismer egy pecorino romano nevű remek juhsajtot, amely egyébként nagyobbrészt Szardínián készül, de azt már nem tudja a világ, hogy Szardínián gyakorlatilag anynyiféle pecorino van, ahány juhász, és egyik jobb, mint a másik. Nem áruházakban, hanem piacokon, közvetlenül a termelőktől lehet beszerezni a legfinomabbakat, kockázat nincs, a vevő bármit megkóstolhat, azt viszi el, ami ízlik neki. Kolbászokra, sonkákra ugyanez áll, bár közöttük nehezebb az igazit megtalálni. Persze a kitartás meghozza az ő gyümölcsét, szert tettem ott kitűnő vaddisznókolbászra, sőt egészen elbájoló vörösboros birkakolbászra is. A csúcs pedig egy érlelt-szárított vaddisznószűz volt, azt elcsipegeti az ember, utána különféle pecorinókat kóstol, megiszik egy üveg vermentinót vagy vernacciát, és felhőtlenül boldog lesz vele. Közben célszerű a tengert nézni, megfordulni nem érdemes, mert minek.